乳化劑是指能夠提高乳液中各組成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳液的物質。食品乳化劑是GB  2760—2014 《食品添加劑使用標準》中規定的22種食品添加劑之一。食品乳化劑的用量約占食品添加劑總量的1/2，是食品工業中應用廣泛的添加劑，在食品生產加工中發揮著重要作用。幾乎所有的食品生產和加工都涉及乳化劑或乳化作用。食品乳化劑是一種多功能、高效的食品添加劑。除了具有典型的表面活性外，它還具有消泡、增稠、穩定、潤滑和保護食品的功能。

根據HLB值，乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)和水包油型(O/W型，即親水型)。前者將水分散成油，如單硬脂酸甘油酯；后者將油分散在水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根據乳化劑親水基團的特性，可分為：

(1)陰離子乳化劑。這類乳化劑在水中電離，與陰離子生成親水基團，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽(十二烷基硫酸鈉)、烷基苯磺酸鹽(十二烷基苯磺酸鈉)、磷酸鹽等。陰離子乳化劑需要在堿性或中性條件下使用，而不能在酸性條件下，也可以與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑一起使用，但不能與陽離子乳化劑一起使用。

(2)陽離子乳化劑。這類乳化劑在水中電離，與陽離子生成親水基團，如季銨鹽等。陽離子乳化劑應在酸性條件下使用，不應與陰離子乳化劑一起使用。

(3)非離子乳化劑。這種乳化劑在水中不會電離。親水基團是各種極性基團，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、C?H?O和C3H6O嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一。類似表面活性劑，借包住分散相小滴防止其聚結，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩定的膠態分散體。